Atelier lactofermentation : ah, les beaux légumes !

Atelier lactofermentation : ah, les beaux légumes !

Le dernier atelier lactofermentation s’est tenu samedi 19 février au tiers-lieu

Lactofermentation ou comment conserver ses légumes dans la saumure. Une méthode facile, économique et bonne pour la santé.

Comment procéder ?

Matériel : pots style « Parfaits » avec leur joint en caoutchouc (éviter les couvercles métalliques) ou pot en terre avec joint d’eau.

Ingrédients : légumes bio, gros sel de mer non raffiné, eau de source ou bouillie, une feuille de chou et une carotte coupée dans la longueur.

Préparation :

  • Couper les légumes (pas besoin de les éplucher s’ils sont bio) en rondelles, julienne, lanières ou morceaux selon le type de légume.
  • Remplir le pot et tasser avec le poing pour chasser le maximum d’air.
  • Couvrir d’une feuille de chou à coincer sous le rebord du pot avec les deux demi-carottes pour éviter que les légumes remontent à la surface et s’oxydent. Pour les pots à choucroute, couvrir avec une feuille de chou puis placer les deux pierres en demi-lune.
  • Verser la saumure (voir le tableau ci-dessous pour les proportions de sel) de façon à recouvrir l’ensemble.
  • Assurer l’étanchéité en refermant avec le joint caoutchouc : le gaz créé par la fermentation pourra s’échapper.
  • Pour les pots à choucroute avec joint d’eau, verser un peu d’eau dans la goulotte autour du couvercle.
  • Laisser fermenter en se conformant aux indications du tableau.
  • Quand la fermentation est terminée, vider la saumure et fermer le pot avec le joint de caoutchouc. Pour certains légumes, comme le chou, on peut les laisser dans la saumure.
  • Il peut se conserver durant des semaines, voire des mois.
  • Bon appétit !

Deux références bibliographiques :

  • Prodigieuse lactofermentation – Pascal Labbé – Ed. Terran – www.terran.fr
  • Je découvre la fermentation – Hélène Schernberg et Louise Browaeys – Ed. Terre vivante – www.terrevivante.org
Tableau des concentrations de saumure et des durées de fermentation

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