La recette du Fakir
Le levain remplace la levure dans le pain et permet de le rendre plus digeste et de le conserver plus longtemps, en ajoutant une saveur un peu acidulée.
Un levain est fait de farine et d’eau, un point c’est tout ! Les ferments naturels contenus dans la farine et les bactéries présentes dans l’air (aérobie) font le travail sans ajout d’autres substances.
Il peut être gardé indéfiniment… si vous en prenez bien soin. Après votre première fabrication, vous en garderez une partie qui deviendra le levain « chef ». Avant de faire votre pain, il suffira de le « rafraîchir » (de le nourrir) avec de la farine et de l’eau.
Explications
Farine : pour faire démarrer votre levain, choisissez de la farine bio et complète, ou semi-complète ; préférez le seigle qui contient plus de ferments. Ensuite, vous pourrez le rafraîchir avec le seigle toujours, ou de la farine de blé ou d’épeautre.
L’eau doit être pure : de source ou du robinet après décantation;
Étape 1 : création du levain
Dans un bocal en verre type Le Parfait dont vous aurez enlevé le joint d’étanchéité, mélangez 50g de farine et 50g d’eau avec une spatule en bois. Reposez le couvercle sans le verrouiller pour que l’air circule. Laissez le bocal dans un endroit tempéré durant trois jours. Il devrait faire des bulles et gonfler légèrement.
A l’issue de cette première phase, renouvelez l’opération en ajoutant 50g de farine et 50g d’eau. Laissez le reposer encore trois jours.
Étape 2 : le gavage
Retirez une bonne partie du levain de manière à laisser environ une tasse à café. Ajoutez au levain deux à trois fois son volume de farine de blé bio T65 et le même poids d’eau que de farine. Mélangez soigneusement pour aérer le levain. Renouvelez l’opération toutes les 12 heures. Quand après un « repas » ou nourrissage, il double ou triple de volume, votre levain est prêt. Si votre levain est « poussif », nourrissez le avec de la farine de seigle ; vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de miel.
Pour conserver le levain chef, il faut ensuite le rafraîchir régulièrement. Lorsque vous faites votre pain, retirez la quantité nécessaire de levain et laissez au minimum l’équivalent d’une tasse à café. Nourrissez le ensuite en ajoutant deux à trois fois son volume de farine et le même poids d’eau.
Si vous ne vous en servez pas pendant plusieurs jours, vous pouvez aussi le conserver au frigo sans le nourrir. Quand vous en avez besoin, laisser le se réveiller à température ambiante (2 heures) puis nourrissez le.
Préparation du pain
Le pain au levain demande un peu d’organisation puisqu’il faut au besoin réveiller son levain et le laisser gonfler plusieurs heures, l’idéal étant de le nourrir la veille au soir.
Pour faire le pain : mélangez les ingrédients dans les proportions suivantes : un kg de farine de blé, deux tiers d’eau et un tiers environ de levain. En fonction du type de farine et de l’hygrométrie, la quantité d’eau peut varier. Je ne verse pas toute l’eau au début et je rectifie en cours de pétrissage en fonction de la consistance de la pâte.
Je mélange et pétris à l’aide d’un robot type KitchenAid mais on peut pétrir à la main, c’est juste plus salissant !
A la machine, je pétris entre 5 et 10 mn. Laissez ensuite reposer dans un bol couvert d’un linge à température ambiante (idéalement entre 20 et 23°C) de 1 à 2 heures. Quand la pâte a bien gonflé, rabaissez là en l’étirant et la pliant à deux ou trois reprises, pas davantage.
Laissez là à nouveau reposer en la couvrant d’un linge pour la seconde levée qui peut durer idéalement de 2 à 8 heures, selon votre emploi du temps, la température… La pâte doit à nouveau lever.
Je fais la cuisson dans un cocotte en fonte (elle peut être en verre). Je place une feuille de cuisson réutilisable au fond de la cocotte avant de verser la pâte. La cocotte lui donnera sa forme comme un moule. Je trace une croix avec un couteau sur le dessus du pâton. Je ferme le couvercle et je mets directement au four sans préchauffage à 250° pendant 1 heure pour un pain fabriqué avec 1 kg de farine. ll peut être nécessaire de le sortir de la cocotte et de le remettre 10 mn dans le four s’il n’est pas assez doré. La cuisson en cocotte donne une croûte fine et évite le dessèchement ; elle permet aussi d’avoir une pâte plus humide qui donnera un pain plus aéré.
Si vous cuisez sans cocotte, formez votre pain avant la seconde levée, préchauffez le four à 250°, tracez un croix sur le pâton et enfournez le pour 45 mn (pour 1 kg de farine).
Laissez votre pain ressuyer une heure ou deux sur une grille pour laisser le gaz carbonique s’échapper. Le pain sera plus digeste.
Vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant 10% de seigle ou d’épeautre et, bien sûr, des graines : lins, courge, tournesol, pavot, noix, sésame… Toastées, elles sont encore meilleures !
