Avec :

• Valérie Chansigaud, historienne des sciences et de l’environnement, chercheuse associée au laboratoire Sphère (Paris Diderot-CNRS).
• Dr Jérôme Bernard Pellet, médecin nutritionniste, co-fondateur de l’APSARes (Association de Professionnels de Santé pour une Alimentation Responsable)

En France, selon l’IFOP en 2020 : 2,2 % des Français déclarent appartenir à un des régimes sans viande. Une pratique minoritaire bien que très visible et médiatisée dans nos sociétés. L’historienne des sciences Valérie Chansigaud s’intéresse à la genèse de ce régime alimentaire dans l’ouvrage « Histoire du végétarisme » publié aux Ed. Buchet Chastel :

« Le végétarisme, en dépit du flou autour de sa définition et de sa constante marginalité, permet de mettre en lumière le fonctionnement de la société elle-même : retracer son histoire est, pour ces raisons, un revigorant exercice d’analyse culturelle. Il est un miroir qui permet de se regarder, et que l’on soit ou pas végétarien ne change en rien son intérêt.»

Comment définir le végétarisme ?

Le terme « végétarien » apparaît dans la langue française en 1873. C’est un emprunt de l’anglais que l’on doit certainement à la création de la Vegetarian Society, première organisation anglaise à promouvoir l’alimentation végétale.

Selon Valérie Chansigaud, le végétarisme ne peut pas faire l’objet d’une définition simple. C’est une pratique qui doit être replacée dans un contexte plus large et qui comporte un ensemble de termes : végétalisme, véganisme, flexitarisme. La meilleure façon d’aborder le sujet serait alors de le définir comme une abstinence, une proscription de la chair animale, un rejet de sa consommation par l’humain.

Une histoire parallèle à celle de la viande

Il faut comprendre l’histoire du végétarisme à travers notre rapport à la viande. L’engouement pour la consommation d’animaux est visible dès la préhistoire – et, sans doute, bien avant l’apparition d’Homo sapiens. Les êtres humains sont devenus les chasseurs que l’on connaît non pas grâce à l’évolution de leur anatomie (contrairement aux vrais prédateurs comme le lion, par exemple), mais grâce à la création d’armes efficaces et au développement d’une socialisation sophistiquée. Les choses changent radicalement avec l’émergence de l’agriculture et de l’élevage qui entraîne, paradoxalement, une réduction considérable de la consommation de viande et l’essor de celle des végétaux.

En Europe, à l’an 1000, la rare consommation de viande est réservée aux élites. C’est un marqueur de hiérarchie sociale et de pouvoir. La place de la viande est intrinsèquement liée à l’exercice du pouvoir et de la gouvernance.

Aujourd’hui, s’opère une bascule intéressante car inédite : dans les pays riches, les plus riches consomment moins de viande que les plus pauvres. L’élevage industriel et la consommation de masse de la viande ont, pour la première fois dans l’histoire, inversé la tendance. Mais, le végétarisme reste une pratique tout à fait marginale.

À écouter : Pourquoi et comment mettre plus de végétal dans son assiette ?

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Ses bienfaits pour l’homme et la nature

Selon la position de l’Académie de nutrition et de diététique, en comparaison avec l’alimentation non végétarienne, l’alimentation végétarienne peut fournir une protection contre de nombreuses maladies chroniques, comme les maladies cardiaques, l’hypertension, le diabète de type 2, l’obésité et certains cancers.

De plus, les résultats d’une étude menée par l’équipe de l’américain Michael J Orlich en 2013 démontre que les régimes végétariens sont associés à une mortalité toutes causes confondues plus faible et à certaines réductions de la mortalité par cause spécifique.

Selon le Dr Jérôme Bernard-Pellet, le régime végétarien peut en effet favoriser une meilleure santé. Les taux de cholestérol des végétariens ont tendance à être inférieurs pour certaines maladies spécifiques, à condition bien sûr d’avoir une alimentation équilibrée. Sans matières grasses animales, il est également plus facile d’avoir un bon équilibre en lipides. Et enfin, on observe une tendance générale des végétariens à aller vers des produits bons à la santé.

À écouter : Comment être végétarien ou végan en famille ?

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Idées reçues et craintes pour la santé

L’opposition et le rejet face au régime végétarien sont visibles dès l’Antiquité. Mais, selon l’historienne Valérie Chansigaud, l’antivégétarisme a pris récemment une dimension politique dans le débat public : « L’avenir du végétarisme est d’autant plus incertain qu’il existe une véritable dimension politique à la consommation de viande les militants d’extrême droite sont hostiles au végétarisme parce que c’est une pratique qu’ils jugent libérale, et qu’« ils consomment plus d’animaux non parce qu’ils apprécient le goût de la viande, mais parce que cela renforce leur idéologie de domination et leur résistance au changement culturel. »

Pour le Dr Jérôme Bernard Pellet, les carences en protéines et en fer sont des faux problèmes dans nos sociétés. Pour avoir suffisamment de protéines il suffit de manger varié et à sa faim. Il explique que l’idée selon laquelle il manque certains acides aminés essentiels dans certaines protéines végétales est dépassée. Et, pour mieux assimiler le fer d’origine végétale, il conseille par exemple de l’associer à de la vitamine C et d’éviter le thé.

Finalement, les deux seuls points de vigilance pour les végétaliens seraient les manques de vitamine B12 qu’il faut supplémenter ainsi que les manques éventuels de calcium que l’on peut aisément trouver dans les légumes crucifères (choux), amandes, pois chiches et haricots secs, graines de sésame, eaux minérales et eau du robinet.

Pour en savoir plus, écoutez l’émission…