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Fondée en 2006, Quæ est la maison d’édition de trois instituts de recherche français : le Cirad, l’Ifremer et INRAE.
Elle vise à favoriser les échanges entre scientifiques, la transmission des savoirs et savoir-faire, l’aide à la décision et au débat public.
Abordant des thèmes aussi variés que l’agriculture et la sylviculture, l’environnement, l’alimentation, la mer, les ressources aquatiques et marines, les sciences de la vie et de la terre ou encore les sciences humaines et sociales, Quæ s’est imposé en tant qu’acteur majeur de l’édition scientifique et technique en France.
Ma Cuisine Vegan
Stéphanie Tresch-Medici
Résumé
« Qu’est-ce qu’on mange ? »
Cette question a certainement rythmé nombre de vos soirées. Il est parfois difficile de trouver des idées originales pour le dîner. Voici donc l’ouvrage idéal pour réaliser un délicieux repas qui ravira toute la famille : il compte pas moins de 416 pages et propose près de 350 recettes faciles et rapides, pour manger vegan et équilibré tous les jours, sans se compliquer la vie.
Généreuse et sans prise de tête, cette ressource inépuisable de bonnes idées vous propose de cuisiner pour toutes les occasions avec des ingrédients déjà dans vos placards !
Un livre ressource pour trouver facilement la version vegan de tous vos plats préférés. Pizza, quiche, cake marbré ou tarte au citron, la cuisine de Stéphanie Tresch-Medici est avant tout une cuisine du quotidien, efficace et sans ingrédients compliqués.
Plus de 350 recettes, des conseils, un index par ingrédient, des chapitres par type de plats… pratique à consulter pour trouver à coup sûr la bonne recette de crêpes vegan ou une foule d’idées pour l’apéro.
Stéphanie Tresch-Medici pratique la cuisine vegan au quotidien. Elle anime « La fée Stéphanie», un des blogs vegan les plus consultés.
Petit Précis pour cuisiner sans produits d’origine animale
Céline Steen, Joni Marie Newman
Résumé
LE GUIDE POUR TRANSFORMER TOUTES LES RECETTES EN PLATS VEGETALIENS
Voici votre arme secrète pour passer sans accrocs à une alimentation 100% végétale ! Pas de tâtonnements, pas de ratés, tout est simple et délicieux.
- Les aliments à remplacer sont classés par catégorie (produits laitiers, viande, etc.), il vous suffit de chercher l’ingrédient que vous devez remplacer, et le duo d’expertes formé par Celine Steen et Joni Marie Newman vous explique de manière précise quel substitut est le plus adapté, et comment l’utiliser sans modifier le goût de la recette. Pour des mets savoureux… et plus sains!
- Avec plus de 200 recettes mettant en œuvre ces substitutions, vous suivrez pas à pas les instructions pour tout remplacer, du beurre aux lardons en passant par la gélatine et le fromage.
- En cohérence avec l’objectif bien-être de ce livre, plusieurs chapitres s’attellent aussi à remplacer les allergènes (soja, gluten) et les produits qui mettent à mal notre santé (sucre, gras), afin d’adapter les recettes aux besoins de chacun.
Si vous avez toujours rêvé de transformer le célèbre ragoût de votre tante en succulent plat végétalien, ou la tarte à la crème de votre grand-mère en volupté sans lait, ce guide est fait pour vous!
Exemples :
Burgur lentilles-butternut
Quiche aux poivrons et simili-lardons
Mousse au chocolat
Chia lin et psyllium
Clémence CATZ
Résumé
25 recettes vegan et sans gluten pour utiliser en cuisine : • Le chia Variété de sauge originaire du Mexique (qui a donné son nom au Chiapas). Les graines de chia sont riches en acides gras omega-3 et en fibres… et réputées pour leur effet coupe-faim et laxatif. En cuisine : l’auteure décline les pudding de chia simples à préparer, et propose d’autres recettes moins attendues (biscuits, smoothies, veloutés…) • La graine de lin Composition et vertus très semblables aux graines de chia. Les graines de lin doivent être moulues avant d’être consommées. En cuisine : le beurre de lin, panure et gomasio au lin et recettes plutôt croquantes (cookies, biscrus…) • Le psyllium Une plante indienne dont l’enveloppe de la graine est utilisée pour ses propriétés laxatives. En cuisine : ses propriétés mucilage en font une aide culinaire remarquable pour la pâtisserie vegan et les pains sans gluten. L’auteure propose des mix de farine maison, des cakes, pains, pancakes…
Tofu l’anthologie
Camille Oger
Résumé
170 recettes d’Inde, du Japon, de Birmanie, de France ou d’Italie…
La fadeur du tofu frais est un avantage, une «page blanche» culinaire, comme celle du riz blanc ou de la farine de blé, qui peut être exploitée de nombreuses façons – en le faisant mariner, en le cuisinant avec des épices, aromates et condiments variés… C’est une source de diversité culinaire inépuisable.
Végan – Le livre de cuisine végétalienne
Jean-Christian Jury
Résumé
Surnommé Vegan King, Jean-Christian Jury a fait rayonner la cuisine vegan à travers son restaurant La Mano Verde, à Berlin avant de se consacrer à la rédaction d’ouvrages (il est également l’auteur de Vegan cuisine) et à d’autres projets. Maintenant installé à Los Angeles, Jean-Christian Jury continue à explorer le monde à la découverte des différentes cuisines veganes.
Cet ouvrage est donc l’occasion pour lui de nous faire découvrir de nouvelles saveurs à travers une cuisine saine, équilibrée et originale tout en poursuivant un but qui lui est cher: rendre attrayante la cuisine vegan même aux plus féroces carnivores.
Après quelques pages sur le placard idéal du vegan, place aux recettes réparties en plusieurs chapitres:
entrées (houmous, houmous au jalapeno, dip d’aubergine au yaourt, mezzé d’aubergine et tahini, pâté de shitakés aux soisettes grillées, croquettes au chou-fleur), salades et crudités (tempura thai aux légumes, samoussas à la patate douce et aux olives, concombre mariné, salade de pommes de terre, salade de quinoa et sauce à la mangue), soupes et caspachos ( soupe aux boulettes de matzo, soupe de pomme de terre aux champignons sauvages, gaspacho à la tomate), plats principaux (curry carottes-petit pois, chou frisé au curry panang, mijoté de légumes au curmuma)….
On regrette peut-être un peu le manque d’illustrations.
A noter, en fin d’ouvrage, un index classant les recettes par pays.
Pâtisserie Vegan
Bérénice Leconte
Résumé
CROISSANTS SANS BEURRE, MACARONS SANS ŒUFS, CRÈME ANGLAISE SANS LAIT, MILLE -FEUILLES, FINANCIER OU OPÉRA SANS PRODUITS LAITIERS… Les grands classiques de la pâtisserie française revisités façon vegan ! Plus de 80 recettes et de nombreux pas-à-pas illustrés pour apprendre les techniques de base. Un outil indispensable pour les pâtissiers vegan, débutants ou confirmés.
Noël Vegan
Marie Laforêt
Résumé
30 recettes festives illustrées• De l’entrée au dessert en passant par les cocktails et amusebouches, une multitude de recettes traditionnelles version vegan !• Des recettes inédites pour un Noël ou un nouvel an hors des sentiers battus : terrines, tourtes, rillettes, patates farcies, buche glacée, crème brûlée aux marrons…• Des recettes de Noël traditionnelles françaises mais aussi étrangères : suèdoises, espagnoles, slaves, suisses et même de Nouvelle-Zélande !
Fromages Vegan
Marie Laforêt
Résumé
L’auteure, spe cialiste de la cuisine vegan, propose de fabriquer a la maison des fromages fermente s (grace au re jujelac- ble germe fermente ), des fromages fondants a tartiner (a base de noix de cajou, de se same ou de tofu ou des fromages corse s (a base de miso, de tempeh, de levure malte e)…• Ces recettes de base reprennent les techniques habituelles de la fromagerie home made, mais adapte e a des ingre dients ve ge taux : coagulation-filtrage-pressage de laits ve ge taux; fermentation ou utilisation de produits de ja fermente s.• Une trentaine de recettes sophistique es ou pour tous les jours, qui utilisent en abondance des ingre dients riches en calcium et en bons acides gras (se same, amandes, coco…)
Agar-Agar
Cléa
Résumé
L’agar-agar est une petite poudre blanche fabriquée à partir d’algues japonaises.L’agar-agar remplace avantageusement la gélatine : elle gonfle au contact de l’eau et permet de faire «prendre» les flans, terrines ou mousses.C’est un ingrédient minceur très prisé au Japon pour ses vertus rassasiantes (il permet d’éviter la sensation de faim), légèrement laxatives, et d’un apport calorique proche de zéro.De nombreuses recettes de ce livre sont des versions minceur de grands classiques : la charlotte, la crème caramel, la mousse au chocolat, le bavarois de légumes… L’agar agar permet d’alléger les plats sucrés ou salés en réduisant les quantités de farine, d’oeufs et même de sucre (dans les confitures).
Agar-Agar
Marie Laforêt
Résumé
25 recettes pour découvrir qu’un barbecue vegan ne rime pas qu’avec légumes grillés… Des grillades et brochettes gourmandes avec leurs sauces parfumées qui s’inspirent de recettes américaines :- ribs de tempeh et sauce barbecue au sirop d’érable- burger de portobellos et ketchup épicé maison- chou-fleur Buffalo et sauce ranchDes cultures culinaires du monde entier :- tacos au tofu grillé,- le subtil tofu teriyaki- le satay d’aubergines…Des saveurs ensoleillées de la cuisine méditerranéenne :- brochettes de panisse- polenta grillée au pesto- brochette sur branche de romarin- pommes de terre aux aromates,- bruschetta d’aubergine au thym et à la mozza…
5 ingrédients max
Vanessa Pollet
Résumé
LES 5 BONNES RAISONS D’ACHETER CE LIVRE
- Vous souhaitez végétaliser votre alimentation.
- Vous souhaitez nourrir votre famille et vos amisavec du 100% fait maison et des produits de saison, simples et bruts.
- Vous détestez les recettes avec des listes d’ingrédients longues comme le bras.
- Vous n’avez pas trop de temps à consacrer aux courses.
- Vous recherchez des recettes équilibrées, rapides à cuisiner pour tous les jours et qui plaisent aux petits comme aux grands.
60 recettes salées et sucrées faciles à réaliser, en 2 ou 3 mouvements avec 5 ingrédients max, testées par Vanessa et sa famille, et validées par la communauté de Courgetteandco.
Ca c’est du gateau
Marie Rouviere
Résumé
Créez l’effet « wouaaaaww » avec des gâteaux plus décadents que jamais !
Étages de génoise moelleuse, ganaches ultra-gourmandes, décorations irrésistiblement appétissantes et tout cela sans overdose de sucre, de matières grasses
et d’ingrédients raffinés.
Au menu de cet ouvrage 100 % végétal :
- layer-cake chocolat-cacahuète,
- pyramide de cinnamon rolls,
- cheesecake aux fruits rouges,
- gâteau tout choco,
- super gâteau de crêpes…
Bonus : Les recettes de ce livre sont aussi déclinées en version sans gluten !
Marie Rouvière partage recettes, astuces et bons plans sur son blog Sweet and sour et sur sa chaîne Youtube Vegan friendly by Sweet and sour.
Laits et yaouts végétaux
Anne Brunner
Résumé
Oui, on peut fabriquer à la maison – et sans équipement spécifique – ses laits, yaourts, beurres, crèmes et fromages végétaux. Lait de riz thaï, crème chantilly au lait de coco, yaourt de soja façon labné, crème liquide aux noix de cajou…
Vous trouverez plus de 25 recettes innovantes et gourmandes, facilement réalisables. Laissez-vous guider dans ces aventures culinaires saines, écologiques, économiques et amusantes pour toute la famille.
Des savoir-faire indispensables pour les personnes allergiques au lactose et pour toutes celles qui souhaitent diversifier leur alimentation et limiter leur taux de cholestérol !
Okara
Angélique Roussel
Résumé
L’okara est issu des fèves de soja, c’est la pulpe que l’on récupère lors de la fabrication du lait de soja et du tofu : un ingrédient riche en protéines qui combine écologie et santé.
L’okara peut remplacer les œufs, la farine, se transformer en « saucisses », en steack végétal ou en desserts gourmands… découvrez toutes ses utilisations !
Ma petite boucherie vegan
Sébastien Kardinal, Laura VeganPower
Résumé
Comment reproduire le goût et la texture de la viande avec des ingrédients 100 % végétaux ? Sébastien Kardinal relève le défi en s’inspirant avec humour de la tradition bouchère et charcutière. Au menu : chorizo, rillettes, rôti, steaks, tartare, boulettes …
Ma petite boucherie vegan
Sébastien Kardinal, Laura VeganPower
Résumé
25 recettes sans oeufs réalisées avec le jus de cuisson des pois chiches.- Petit cahier techniqueTout ce que vous devez savoir sur le jus de cuisson des pois chiches et comment l’utiliser en oeuf végétal. Comment monter l’aquafaba en neige ou l’incorporer à une pâte, comment le sucrerou le parfumer, le déshydrater ou le conserver…- De la meringue aux îles flottantesLes standards de la cuisine française, revisités aux jus de pois chiches ! 25 recettes vegan, sucrées ou salées, mais toujours sans oeufs ni produits laitiers.Mousse au chocolat, macarons, petits choux, tarte au citron meringuée…- Bonus : que f aire des h aricots ? batterie d ‘idées et de recettes pour ne rien jeter.
La meilleure façon de manger végétal
Fabien Badariotti, Léa Lebrun
Résumé
Si vous êtes végétarien, végétalien, végan ou en passe de le devenir, La Meilleure façon de manger végétal (MFMV) est LA référence que vous devez posséder. C’est un guide de nutrition complet, qui vous restitue de manière simple et pratique les enseignements de 50 années de recherche en nutrition végétale.
En lisant ce livre, vous avez l’assurance de trouver les réponses à vos questions, et de bénéficier de conseils concrets, validés scientifiquement, qui vous aideront à préserver votre santé.
Hyperpratique, ce guide vous donne des repères précis pour manger végétal sans risquer de carence : aliments à privilégier, conseils pour les choisir et les préparer, fréquence de consommation, taille des portions. Vous saurez comment composer des repas et planifier des menus équilibrés, établir des listes de courses, mais aussi décrypter les étiquettes.
Vous aurez également les réponses aux questions les plus fréquentes comme :
- Les alimentations végétales sont-elles assez diversifiées ?
- Faut-il limiter sa consommation de soja ?
- Les végétariens manquent-ils d’oméga-3 ?
- Performances sportives et végétarisme sont-ils compatibles ?
- Quels sont les additifs issus de produits animaux ?
- Quels sont les suppléments nutritionnels indispensables et ceux qui sont optionnels ?
Abondamment illustrée, cette bible du « végétal » vous aide à mettre en application toutes les bonnes recommandations alimentaires.
Vous apprendrez entre autres quels sont :
- Les 11 conseils nutritionnels essentiels à respecter
- Les critères pour choisir votre eau
- Les matières grasses indispensables et comment les utiliser
- Les meilleures protéines végétales
Table de composition nutritionnelle des aliments
Guide du végétarien débutant
Je sais cuisiner végétarien
Cléa
Résumé
Savez-vous cuisiner végétarien ? Et si vous essayiez ?
Les raisons de réduire ou supprimer les produits d’origine animale de notre alimentation ne manquent pas : c’est bon pour la santé, pour le portefeuille, pour l’environnement… et pour les papilles !
Clea, la célèbre blogueuse, auteur de nombreux livres de cuisine bio, nous guide dans l’élaboration de repas sans viande ni poisson. Vous découvrirez que cuisiner végétarien, c’est s’ouvrir à un monde d’ingrédients qu’on ne soupçonnait pas forcément jusque-là. Grâce aux conseils nutritionnels du docteur Bernard-Pellet, vous apprendrez aussi à les associer dans des menus complets et équilibrés.
Clea nous transmet de réels savoir-faire :
Composer des assiettes complètes, des plats uniques rapides pour toutes les occasions (du pique-nique au réveillon) et tous les publics, depuis les copines au régime jusqu’aux ados affamés. Des plats mythiques de la cuisine végétarienne, comme le tofu laqué au beurre de cacahuète, sont présentés pas à pas en photos.
Faire aimer les légumes aux enfants ! Essayez la betterave sublimée dans des brioches roses, les coquillettes en gratin à la ratatouille et au sésame…
Recevoir différemment, autour d’une raclette végétarienne, de veggie burgers ou d’un wok comme à Bali…
Finir en beauté avec des desserts gourmands et équilibrés : mousse au chocolat végétale, pudding de tapioca à l’abricot et au lait d’amande…
Prodigieuse Lactofermentation
Pascal Labbé
Description
Les légumes lactofermentés
Quand on parle de légumes lactofermentés, on cite communément la choucroute. Mais on peut conserver par ce procédé toutes sortes de végétaux : brocolis, carottes, champignons, haricots verts, oignons, tomates et bien d’autres…
La fermentation est une technique de conservation très ancienne. Elle est précieuse car elle permet d’obtenir, grâce aux bactéries lactiques, des aliments plus riches en vitamines, minéraux, enzymes et probiotiques. Ils sont beaucoup plus digestes.
C’est si simple
C’est si simple de faire fermenter ! Un bocal ou un pot de grès, un peu de sel et de temps suffisent pour donner naissance à des aliments traditionnels énergétiques, pouvant se garder plus d’une année. Qui renforceront vos défenses immunitaires et, surtout, seront très savoureux.
Grâce à ce livre, vous maîtriserez facilement la fermentation des légumes sous forme de choucroutes, pickles et autres condiments. L’auteur livre les clés d’une lactofermentation réussie et répond à toutes les questions que l’on peut se poser avant d’entrer dans la partie pratique. La méthode générale en pot de grès et en bocal de verre est détaillée pas à pas, puis les spécificités de chaque légume (durée de fermentation, proportion de sel, suggestion d’accompagnement…). La fermentation sans sel et par ensemencement n’est pas oubliée.
Enfin, pour apprécier encore plus ces aliments-santé, le lecteur trouvera décrits dans cet ouvrage de nombreux savoir-faire et de délicieuses recettes (choucroute, bortsch, coleslaw, kimchi, tartare de betterave, uméboshis…).
Pascal Labbé
Fils de Max Labbé, petit-fils du naturopathe Raymond Dextreit. Ce spécialiste de l’alimentation vivante anime depuis 1986 une association qui fait la promotion d’une nutrition au service de la santé (Vive en Harmonie). Des milliers de personnes ont bénéficié de son expérience et continuent de le consulter pour l’amélioration de leur bien-être. Il est l’ auteur du livre Prodigieuses graines germées, paru aux éditions de Terran.
Je découvre la fermentation
Louise Browaeys & Hélène Schernberg
Description
Digestes et nutritifs, les aliments fermentés sont excellents pour la santé. C’est de plus une très bonne technique de conservation, à la fois écologique, économique, originale et savoureuse.
Vous avez envie de vous lancer dans la fermentation maison mais vous craignez que ce ne soit compliqué ? Ce livre est fait pour vous ! Une brève introduction, à la fois précise et facile à lire, passe en revue les points essentiels à connaître avant de réaliser les recettes : biochimie de la fermentation, différents types de fermentation et leur utilisation dans les cuisines du monde, méthodes de base, choix du matériel, hygiène, conservation…
Vous trouverez ensuite 42 recettes de légumes, céréales, légumineuses, boissons et produits laitiers. Certaines sont classiques comme la choucroute ou le yaourt, d’autres plus originales comme le ketchup fermenté, le kimchi, le kombucha et même les boutons de pissenlit ou les radicelles de poireau. Chaque recette est clairement détaillée et accompagnée de une ou plusieurs photos, afin de vous permettre de faire vos premiers pas dans la fermentation en toute sécurité.
Ajoutez une nouvelle dimension à vos menus !
Marmite norvégienne : la magie de la cuisson low-tech en caisson isolant
Raphaële Vidaling
Présentation
Redécouvrir les vertus de l’inertie thermique, ou cuisson passive, sans renoncer au plaisir de bons petits plats grâce à 60 recettes végétariennes sucrées et salées.
Une marmite norvégienne ? Mais qu’est-ce que c’est ? Pas exactement une marmite. Et pas spécialement norvégienne ! L’expression désigne tout simplement un mode de cuisson écolo. Il consiste à enfouir un faitout bien chaud dans un isolant afin que la cuisson se poursuive en douceur pendant des heures.
Quel isolant ? N’importe quoi ! Une simple couverture roulée en boule dans un carton ou dans un panier fait très bien l’affaire. Et ça marche ? Oui, étonnamment bien ! Pour faire une ratatouille ou un curry, par exemple, on fait bouillir cinq minutes, on met le plat dans l’isolant, on l’oublie une heure ou deux, voire plus, et hop ! c’est tout chaud pour le repas. Mais vraiment chaud, pas tiède, promis ! Le résultat ? Non seulement des économies d’énergie, mais une saveur bien meilleure, en cuisson douce, et une autre façon d’organiser sa journée.
60 recettes végétariennes pour la cuisine du quotidien, la plupart sur le principe « one pot », qui permet de tout cuire dans le même plat (même les pâtes), avec des surprises, comme la recette du pain de mie ou des yaourts maison… juste dans la chaleur des coussins. C’est magique !
L’autrice
Raphaële Vidaling a écrit une vingtaine de livres dans la collection « Tout faire soi-même » aux éditions Tana. Elle utilise la marmite norvégienne au quotidien depuis plus de dix ans et livre ici des recettes testées et approuvées en famille.
Maraîchage biologique. La méthode d’Eliot Coleman
Après avoir publié «Des légumes en hive»r«,» les éditions Actes Sud sont heureuses de proposer enfin à tous les jardiniers-maraichers le fameux manuel d’Eliot Coleman, le pionnier américain de l’agriculture biologique sur petites surfaces, dont la première version est parue en 1989 aux Etats-Unis. Cette 3e réédition américaine, largement augmentée, regorge d’informations précieuses et originales, qui accompagneront les jardiniers tout au long de leur parcours.
Des légumes en hiver.
Produire en abondance, même sous la neige
Un maraîcher en hiver est une mine d’informations précieuses et pratiques pour tous ceux qui souhaitent cultiver des légumes variés et bio en plein milieu de l’hiver. Eliot Coleman nous explique de manière détaillée ses techniques innovantes et inédites.
L’Oasis (BD)
Simon Hureau
Résumé
Quelque part entre les « Souvenirs entomologiques » de Jean-Henri Fabre et l’émission « Silence, ça pousse » sur France 5, Simon Hureau raconte par le menu comment il a peu à peu redonné vie à son jardin abandonné à la friche par son ancien propriétaire. Sans connaissances particulières sur le sujet, l’auteur, avec beaucoup de recherches, de passion et d’huile de coude, parvient à recréer à partir d’un no-man’s land une véritable oasis de biodiversité, et témoigne ainsi des capacités de résilience de la nature, pour peu qu’on lui file un coup de main. Un livre d’autodidacte érudit, passionné et passionnant.
« L’Oasis » obtient le prix Région Centre Val de Loire du festival de Blois 2020.
La vie secrète des arbres (BD)
Peter Wohlleben
Résumé
Plongez dans La Vie secrète des arbres avec le forestier le plus célèbre du monde !
Peter Wohlleben est l’auteur du best-seller La Vie secrète des arbres, traduit dans plus de quarante langues.
Ce livre est son histoire.
Avec un formidable talent de conteur, il nous plonge dans l’intimité des arbres, jusqu’à leurs racines.
Au fil des pages, il nous entraîne à la découverte de l’extraordinaire fonctionnement de la forêt : comment les arbres interagissent, communiquent, de déplacent et se défendent.
La Vie secrète des arbres nous donne accès à un monde merveilleux mais fragile. Protéger les arbres, c’est protéger l’humanité tout entière.
