Tout savoir sur la lactofermentation

Lactofermentation ou comment conserver ses légumes dans la saumure. Une méthode facile, économique et bonne pour la santé.

Comment procéder ?

Matériel : pots style « Parfaits » avec leur joint en caoutchouc (éviter les couvercles métalliques) ou pot en terre avec joint d’eau.

Ingrédients : légumes bio, gros sel de mer non raffiné, eau de source ou bouillie, une feuille de chou et une carotte coupée dans la longueur.

Préparation :

  • Couper les légumes (pas besoin de les éplucher s’ils sont bio) en rondelles, julienne, lanières ou morceaux selon le type de légume.
  • Remplir le pot et tasser avec le poing pour chasser le maximum d’air.
  • Couvrir d’une feuille de chou à coincer sous le rebord du pot avec les deux demi-carottes pour éviter que les légumes remontent à la surface et s’oxydent. Pour les pots à choucroute, couvrir avec une feuille de chou puis placer les deux pierres en demi-lune.
  • Verser la saumure (voir le tableau ci-dessous pour les proportions de sel) de façon à recouvrir l’ensemble.
  • Assurer l’étanchéité en refermant avec le joint caoutchouc : le gaz créé par la fermentation pourra s’échapper.
  • Pour les pots à choucroute avec joint d’eau, verser un peu d’eau dans la goulotte autour du couvercle.
  • Laisser fermenter en se conformant aux indications du tableau.
  • Quand la fermentation est terminée, vider la saumure et fermer le pot avec le joint de caoutchouc. Pour certains légumes, comme le chou, on peut les laisser dans la saumure.
  • Il peut se conserver durant des semaines, voire des mois.
  • Bon appétit !

Deux références bibliographiques :

  • Prodigieuse lactofermentation – Pascal Labbé – Ed. Terran – www.terran.fr
  • Je découvre la fermentation – Hélène Schernberg et Louise Browaeys – Ed. Terre vivante – www.terrevivante.org

Fabrication du lait de soja

Pour 2 litres environ
Ingrédients : 200 gr soja jaune dépelliculé (ou pas), 2 litres d’eau filtrée
Préparation :
– Faire tremper le soja 12 heures dans l’eau froide.
– Rincer le soja, s’il n’est pas dépelliculé vous pouvez frotter les grains dans vos mains pour enlever une partie des pellicules. (La pellicule peut donner une certaine amertume)
– Dans une grande casserole, mixer le soja avec 500 ml d’eau, puis rajouter le reste de l’eau tout en mixant.
– Mettre à chauffer en remuant de temps en temps pour éviter que ça attache au fond, monter la température au minimum 70°c pour 30 minutes. Attention si ça arrive à ébullition, c’est comme tous les laits, ça déborde !
– Après cuisson, filtrer dans une passoire fine ou et étamine, pour obtenir le lait d’un côté et un résidu appelé « Okara » de l’autre.
– Conserver au frais dans un récipient fermé pendant 2 à 3 jours. Agiter avant de l’utiliser, un dépôt est normal. Ce lait végétal, s’utilise comme un lait animal .

Fabrication de tofu ferme

Ingrédients : 4 litres de Lait de soja, voire recette (100 gr de graines de soja sec par litre d’eau)
4 gr par litre de lait de Sel de Nigari (chlorure de magnésium). Vous pouvez remplacer le Nigari par du vinaigre ou du jus de citron, je n’ai pas le dosage, je vous en dirais plus, quand je l’aurais testé.

Préparation :
– Dans une casserole faire chauffer le lait de soja à environ 80 °c, arrêter la cuisson, ajouter le sel de nigari dilué dans un peu d’eau tiède. Le lait coagule instantanément ou presque !
– Laisser reposer 10 minutes, puis filtrer dans une passoire très fine et /ou une étamine.
– Ce que vous récupérez dans l’étamine c’est le Tofu. Utilisé tel quel, se sera du tofu soyeux, se garde 2 à 4 jours au frais avec un peu de petit lait dans un récipient hermétique.
– Pour le tofu ferme, il faudra presser le contenu de votre étamine, plus il sera tassé plus il sera ferme. Pour tasser le tofu placer votre étamine dans une passoire, recouvrir d’un couvercle ou assiette adaptée à la passoire et poser un poids dessus (genre bocal rempli d’eau). L’idéal étant de trouver un pressoir à Tofu ou équivalent !

Pour la conservation, placer votre tofu dans un récipient avec de l’eau, le tofu doit être immergé. Il se garde une semaine maximum, en changeant l’eau tous les deux jours.

L’eau restante (le petit lait) peut servir pour la vaisselle et laver les étamines !

Vous pouvez avant de tasser votre tofu, y mélanger : olives coupées en rondelle, herbe de Provence, épices de votre choix !
Le tofu peu se manger, cru dans des salades ou sandwichs, grillé à la poêle en dés ou en tranche, ou cuit dans des sauces de plats divers et variés. Personnellement je le mange souvent grillé en dès après l’avoir fait mariner dans : Miso, huile d’olive, sel, poivre, graine de sésame(grillé), jus de citron ou vinaigre.