Lactofermentation ou comment conserver ses légumes dans la saumure.
Une méthode facile, économique et bonne pour la santé.
Matériel : pots style « Le Parfaits » avec leur joint en caoutchouc (éviter les couvercles métalliques) ou pot en terre avec joint d’eau.
- Couper les légumes (pas besoin de les éplucher s’ils sont bio) en rondelles, julienne, lanières ou morceaux selon le type de légume.
- Remplir le pot et tasser avec le poing pour chasser le maximum d’air.
- Couvrir d’une feuille de chou à coincer sous le rebord du pot avec les deux demi-carottes pour éviter que les légumes remontent à la surface et s’oxydent. Pour les pots à choucroute, couvrir avec une feuille de chou puis placer les deux pierres en demi-lune.
- Verser la saumure (voir le tableau ci-dessous pour les proportions de sel) de façon à recouvrir l’ensemble.
- Assurer l’étanchéité en refermant avec le joint caoutchouc : le gaz créé par la fermentation pourra s’échapper.
- Pour les pots à choucroute avec joint d’eau, verser un peu d’eau dans la goulotte autour du couvercle.
- Laisser fermenter en se conformant aux indications du tableau.
- Quand la fermentation est terminée, vider la saumure et fermer le pot avec le joint de caoutchouc. Pour certains légumes, comme le chou, on peut les laisser dans la saumure.
- Il peut se conserver durant des semaines, voire des mois.
- Bon appétit !
Deux références bibliographiques :
- Je découvre la fermentation – Hélène Schernberg et Louise Browaeys – Ed. Terre vivante – www.terrevivante.org
- Prodigieuse lactofermentation – Pascal Labbé – Ed. Terran – www.terran.fr
Deux livres pour vous accompagner:
Je découvre la fermentation
Disponible au édition « Terre vivante » et ailleurs
